Должностная инструкция кондитера. Рабочее место и инвентарь для кондитера. Профессия кондитер 2019 год

1.1. Кондитер является рабочим.

1.2. Кондитером может быть работник, имеющий квалификацию в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, выпуск 51 (утвержден постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 25.11.2003 № 146), раздел «Торговля и общественное питание», и при приеме на работу прошедший в установленном порядке медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.

1.3. Кондитер подчиняется непосредственно начальнику кондитерского цеха (иному должностному лицу).

1.4. В своей деятельности кондитер руководствуется:

— техническими нормативными правовыми актами, другими руководящими материалами, регламентирующими выполнение работ, порученных кондитеру;

— приказами, распоряжениями руководителя организации, указаниями непосредственного руководителя;

— инструкцией по охране труда для кондитера, утвержденной руководителем организации;

— настоящей рабочей инструкцией.

1.5. Кондитер 2-го разряда должен знать:

— принцип работы и правила эксплуатации варочной аппаратуры, сбивальной и намазной машин;

— ассортимент и технологию изготавливаемых изделий;

— способы окрашивания кремов;

— виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий;

— способы выявления и устранения в необходимых случаях возникающих неполадок текущего характера при производстве работ;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ, в т.ч. и по смежным операциям или процессам;

— характеристики опасных и вредных производственных факторов;

— указания по безопасному содержанию рабочего места;

— порядок действий, направленных на предотвращение аварийных ситуаций;

— требования к использованию средств защиты;

— способы и приемы безопасного выполнения работ;

— порядок извещения руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;

— порядок действий при возникновении аварий и ситуаций, которые могут привести к нежелательным последствиям;

— правила оказания первой (доврачебной) помощи пострадавшим при травматизме, отравлении, внезапном заболевании;

— правила охраны окружающей среды при выполнении работ;

— основы законодательства о труде, договорного регулирования трудовых отношений, в т.ч. в области оплаты и нормирования труда, содержание коллективного договора организации и процедуру ведения переговоров по его заключению;

— формы и системы оплаты труда, установленные в организации, их особенности, порядок установления и пересмотра тарифных ставок, норм и расценок;

— порядок и особенности тарификации и перетарификации работ и рабочих;

— основные положения и формы подготовки, переподготовки и повышения квалификации рабочих на производстве;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности.

(1.5. Кондитер 3-го разряда должен знать:

— устройство обслуживаемого оборудования;

— сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);

— рецептуру и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий;

1.5. Кондитер 4-го разряда должен знать:

— рецептуру и технологию изготавливаемых изделий;

1.5. Кондитер 5-го разряда должен знать:

— рецептуру и технологию изготавливаемых изделий;

— способы и приемы художественной отделки изделий.

1.5. Кондитер 6-го разряда должен знать:

— технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов;

— правила и приемы разработки рецептур изделий из выпеченных, отделочных полуфабрикатов;

— товароведную характеристику сырья и полуфабрикатов;

— способы и приемы высокохудожественной отделки изделий.)

1.6. Кондитер обязан выполнять работы, связанные с приемкой и сдачей смены, своевременной подготовкой к работе оборудования и рабочего места, инструмента, приспособлений, а также с содержанием их в надлежащем состоянии, уборкой своего рабочего места, ведением установленной документации.

1.7. Кондитер периодически проходит проверку знаний по охране труда и технике безопасности, правил оказания первой помощи пострадавшим.

Кондитеру 2-го разряда поручается:

2.1. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья.

2.2. Вырезка ножом или выбивка выпеченного бисквита из форм.

2.3. Зачистка форм и бисквита.

2.4. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам.

2.5. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы.

2.6. Приготовление различных сиропов и кремов.

2.7. Сбивание и окрашивание крема, варка сиропа.

2.8. Раскладка, выравнивание и разрезка бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных.

2.9. Набивка и намазка тортов и пирожных начинкой и кремом вручную или на намазных машинах.

2.10. Регулирование толщины слоя крема и начинки.

2.11. Приготовление полуфабриката для отдельных видов изделий.

2.12. Проверка веса штучных изделий.

2.13. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки.

2.14. Подача полуфабриката к рабочему месту.

2.15. Затаривание готовой продукции.

2.16. Ведение процесса формования сложнофигурного печенья.

2.17. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья и пирожных на листы.

2.18. Отсадка печенья на отсадочных машинах.

2.19. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом.

2.20. Наблюдение за качеством отсадки.

2.21. Съем с машины отформованного теста и укладка его на листы.

2.22. Изготовление сандвичей на машине.

2.23. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов.

2.24. Пуск и остановка машины, регулирование ее работы.

2.25. Загрузка в барабаны машины крема и начинок.

2.26. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.

(Кондитеру 3-го разряда поручается:

2.1. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различных видов сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого.

2.2. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок.

2.3. Заготовка, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре.

2.4. Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой.

2.5. Разделка полученных полуфабрикатов.

2.6. Штампование, формование и отсадка изделий на листы.

2.7. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом.

2.8. Передача на закаливание изделий из мороженого.

Кондитеру 4-го разряда поручается:

2.1. Ведение процесса изготовления различных кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, мучных сладостей, пряников, сложных видов тортов и пирожных различного ассортимента из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов.

2.2. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов.

2.4. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, бизе.

2.5. Подбор крема по цветам.

2.7. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей.

2.8. Проверка визуально совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых изделий.

Кондитеру 5-го разряда поручается:

2.1. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации.

2.2. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

2.3. Изготовление конфет для наборов типа «театральный», «шоколадный».

2.4. Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов.

2.5. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.

2.6. Фигурная отделка и лепка отдельных изделий из марципана.

Кондитеру 6-го разряда поручается:

2.1. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов.

2.2. Формование сложнофигурных тестовых заготовок.

2.3. Сложная художественная отделка изделий.

2.4. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам.

2.5. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей.

2.6. Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.)

— на обеспечение средствами индивидуальной защиты, инструментом, необходимыми материалами, оборудованным рабочим местом; на создание нормальных условий по охране труда;

— в пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех недостатках в деятельности организации (структурного подразделения, отдельных работников), выявленных в процессе выполнения порученной работы, и вносить предложения по их устранению.

Кондитер несет ответственность за:

— невыполнение (ненадлежащее выполнение) работ, перечисленных в настоящей инструкции;

— несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка, правил и норм охраны труда и пожарной безопасности;

Это интересно:  Изменение окладов в штатном расписании 2019 год

— необеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей;

— причинение материального ущерба организации — в соответствии с действующим законодательством.

Сегодня любой желающий может выбрать себе профессию по душе, однако вне зависимости от выбранной стези подходить к специальности необходимо с пониманием собственной ответственности и знанием дела. В этой статье мы рассмотрим, из чего состоит должностная инструкция кондитера.

Область создания произведений кулинарного искусства была востребована всегда. Повар-кондитер – это обычно творческий человек, который специализируется на приготовлении сладкой продукции. История этой профессии уходит своими корнями в древность: так, за звание первого народа, создавшего кондитерское мастерство и предложившего миру кондитеров, могут побороться и древние арабы, которые знали о таком веществе, как сахар, уже с IX века, и древние индусы, которым был издревле доступен сахарный тростник. Современное кондитерское искусство, знакомое русскому человеку сегодня, начало закладываться в Европе в XV-XVI веках. Здесь возникли целые династии кондитеров, в которых секреты профессии, существующие в ней тонкости и нюансы из века в век передавались от отца к сыну.

При найме кондитера на работу ему, как и любому сотруднику, предлагается для ознакомления специальный документ, регламентирующий основные положения его трудовой деятельности. Должностная инструкция кондитера может незначительно различаться в каждой конкретной организации, но, как правило, всегда включает следующие универсальные пункты:

  1. Общие положения.
  2. Квалификационные требования к работнику: здесь указывается требуемое образование, опыт работы, обладание определенными знаниями и навыками. К последним относятся, например, умение использовать в каждом конкретном случае нужные сиропы, кремы, выпеченные и отделочные полуфабрикаты; знание основных рецептур и технологий изготовления тортов, кексов, пирожных, печенья, рулетов и других кондитерских блюд; способность художественно украсить изделие с учетом специальных приемов монтажа рисунка и т. д. В этом пункте к соискателю могут быть предъявлены также дополнительные требования, которые вытекают из наличия у него кондитерского разряда (о них будет рассказано в этой статье далее).
  3. Документы, которые регламентируют деятельность кондитера. Здесь прописываются основные источники информации, к которым в случае нарушения обязанностей той или иной стороной, появления спорных моментов в ходе работы и т. д. происходит обращение для разрешения возникающих вопросов. Это устав организации, распоряжение и приказы директора (или непосредственно начальника кондитерского цеха), правила внутреннего трудового распорядка, настоящая должностная инструкция кондитера (внутренние документы). Кроме этого на более широком уровне целостный трудовой процесс регулируется нормативными, правовыми и законодательными актами (внешние документы).
  4. Обязанности кондитера. Этот раздел охватывает функционал деятельности сотрудника и обычно включает предъявление к нему требования грамотно вести процесс изготовления кондитерских изделий, проектировать и формировать детали рисунка, обрамлять товары с использованием шоколада, безе, кремов, подбирать определенную, сочетающуюся цветовую гамму для продукции, наносить узоры, осуществлеть создание рисунка из мелких и средних составляющих, проверять качество и вес созданного товара, разрабатывать уникальные рецептуры и технологии производства фирменных товарных единиц.
  5. Права кондитера. Здесь организация указывает, как работник, в свою очередь, может влиять на рабочий процесс. Учитывая, что это не трудовой контракт, здесь не будут расписываться показатели заработной платы, время отдыха или возможность ухода в отпуск. Зато именно здесь указывается, что сотрудник имеет возможность регулярно знакомиться с проектами решений руководства компании относительно его, сотрудника, деятельности, вносить предложения по улучшению и совершенствованию работы, сообщать своему начальнику о недостатках, если таковые окажутся выявлены в процессе деятельности кондитера в пределах его трудовой компетенции.

Теперь, когда эти положения разобраны, пришла пора перейти к тому, как складывается рутинный дневной распорядок такого повара, как выглядит рабочее место кондитера и почему сегодня в эту сферу идет множество самых разных людей.

Профессия кондитер не так проста, как может показаться на первый взгляд. Специалисты этой области в ходе своей работы сталкиваются как с плюсами, так и с минусами. К первым можно отнести возможности творческой самореализации (ведь очень широкий пласт работы кондитеры выполняют исключительно вручную с помощью вспомогательных инструментов), достойный уровень заработной платы (в Москве он составляет в среднем от 30 тыс. рублей и выше), а также непреходящую востребованность на рынке труда. Хорошие кондитеры всегда будут нужны в пекарнях, на пищевых заводах и фабриках, в кондитерских, кафе, столовых, ресторанах и других местах общественного питания.

Однако вместе с этим профессия кондитер нередко оказывает на человека отрицательное влияние, причем часто это связано с физическим состоянием. Сотруднику часто приходится работать в условиях повышенной температуры и много стоять на ногах. Кроме этого необходимость на всех этапах создания изделия пробовать его на вкус для выявления соответствия пожеланиям клиента и установленным нормам может привести к тому, что работник начнет стремительно набирать лишний вес.

Обычно кондитер трудится в кондитерском цеху или специальном помещении, где все обустроено для его удобства. Инвентарь для кондитера включает в себя такие инструменты, как специальная тара, посуда, жестяные и пластмассовые трубочки, специальные шприцы для ввода начинки, гребенки из жести или алюминия, механическая «взбивалка», газовая или электрическая фритюрница, различные блендеры. Не мыслится место работы кондитера без необходимого лично ему количества столов (они должны быть достаточно большими, свободными и вместительными, иметь ящики), плиты, духовки, холодильников или холодильных камер. Рабочее место должно быть оснащено стеллажами, шкафами, полками для хранения специальных кондитерских принадлежностей. Инвентарь для кондитера – ещё не залог успеха, а только половина дела.

Кроме него в помещении необходимо заранее оборудовать хорошую вентиляционную систему. В кондитерском цехе в любой момент времени должна быть доступна горячая и холодная вода, необходимое сырье, топливо и электроэнергия. В противном случае, если доступ к этим составляющим у работника будет затруднен или сопряжен с возникновением постоянных проблем, трудоемкие процессы создания уникальной продукции окажутся затянутыми. Нечего будет думать о рациональной организации труда и максимально экономичном использовании рабочего времени.

В зависимости от того, насколько профессионален специалист и какой опыт имеется за его плечами, в системе кондитерского мира выделяется 6 профессиональных категорий. Разряды кондитеров, которых всего бывает 6, зависят от квалификации сотрудников. По окончании специализированного училища, колледжа или техникума человеку присваивается сразу 3-й или 4-й разряд (в связи с получением среднего профессионального образования), что подтверждается дипломом и соответствующим сертификатом. Впоследствии кондитер может повысить свой уровень квалификации до максимального, 6-го, разряда. В этом случае он окажется востребован в крупных ресторанах класса люкс и гостиницах для VIP-персон, а также сможет выполнять индивидуальные заказы, при этом не рискуя остаться без клиентов. Для перехода на новую разрядную ступень кондитеру придется пройти курсы повышения квалификации, после успешного завершения которых ему будет выдан соответствующий сертификат с вновь присвоенным уровнем мастерства.

Для того чтобы в будущем получить доступ в кондитерский цех и зарабатывать деньги на изготовлении сладкой продукции, необходимо получить среднее профессиональное образование по любому из направлений: «Технолог продуктов общепита», «Кондитер сахаристых изделий» или непосредственно «Повар-кондитер». Если по какой-либо причине сделать это не представляется возможным, помочь могут интенсивные курсы и программы, которые предусматривают выдачу соответствующих сертификатов и дипломов. Особенно востребованными в этой области сегодня оказываются лица, получившие высшее образование, например, на факультетах ресторанного или гостиничного бизнеса, а также отучившиеся в зарубежных кулинарных школах.

Итак, такова специфика работы кондитером. Если вы аккуратны, внимательны, физически выносливы, обладаете хорошо развитым воображением, обонянием, осязанием, вкусом и просто не мыслите себя без мира сладостей, то почему бы не попробовать себя в роли не потребителя, а производителя кексов, маффинов, тортов, капкейков и всего остального? Ведь кто не рискует, тому не достается последний кусочек!

Это интересно:  Альтернативная гражданская служба. Замена военной службы альтернативной гражданской 2019 год

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции кондитера, образец 2019 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий средним профессиональным образованием, специальной подготовкой и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция кондитера выдается на руки под расписку.

На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать кондитер. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Кондитер относится к категории рабочих.

2. На должность кондитера принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, специальную подготовку и стаж работы по специальности не менее ________ года.

3. Кондитер принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению ________.

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— технологию и рецептуры приготовления сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов кондитерских изделий;

— способы окрашивания кремов;

— ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;

— требования, предъявляемые к качеству выпеченных бисквитов для тортов и пирожных;

— виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий;

— принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

5. В своей деятельности кондитер руководствуется:

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации.

6. Кондитер подчиняется непосредственно _________ рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации

7. На время отсутствия кондитера (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению __________ в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностными обязанностями кондитера являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья.

— Приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа.

— Раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных.

— Набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки.

— Приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий.

— Проверка веса штучных изделий.

— Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа.

— Подача полуфабриката к рабочему месту.

— Ведение процесса формования сложнофигурного печенья.

— Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы.

— Отсадка печенья типа «Украина» на отсадочных машинах.

— Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом.

— Наблюдение за качеством отсадки.

— Съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы.

— Изготовление сандвичей на машине.

— Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины для изготовления сандвичей, регулирование ее работы.

— Загрузка в барабаны обслуживаемой машины крема или начинок.

— Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.

— Затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации, внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии.

— Ведение установленной технической документации.

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

Кондитер несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция кондитера — образец 2019 года. Должностные обязанности кондитера, права кондитера, ответственность кондитера.

В последнее время с развитием новых технологий в целом возрастает число общественных предприятий быстрого питания и возрастает число людей, ведущих не правильный образ жизни. Все большее число населения страны, особенно молодых (студенты, школьники), подверженные влиянию СМИ, рекламы, предпочитают есть в заведениях, где продаются продукты быстрого питания (чизбургеры, чикензы, картофель фри, кока кола и т. д.), содержащие канцерогенные вещества, химические усилители вкуса, повышающие окислительные процессы в организме и затрудняющие обмен веществ, приводящий в последствии к развитию заболеваний органов пищеварения, кровообращения, нервной системы, в худшем случае к раковым заболеваниям. В связи с этим необходимо тщательный контроль за спецификой деятельности предприятий общественного питания и роль повара-кондитера как профессии, призванной не только нести ответственность за качество продуктов питания, но и нести пропаганду рационального питания населения.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания .

Наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господствовал механицизм, который рассматривал живой организм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что ценность пищи вполне может быть выражена просто количеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при составлении того или иного пищевого рациона мы учиты­ваем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет.

Это интересно:  Прямые продажи: технология, система и организация 2019 год

Необходимо знать новые технологии производства пищи, содержащей ценные для организма вещества, их правильное комбинирование.

Основы здорового питания

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими веществами пищи, без азотистых соединений.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например, такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней возникло учение о витаминах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

За последнее время и в этой области произошли существенные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присут­ствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например, путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации правиль­ного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока — один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир— это животный (в первую очередь—молочный), подверг­лось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина .

Подобное сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических изменений в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранить их ценные качества.

Следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти ве­щества будут фактически усвоены нашим организмом. можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании .

Должностные обязанности повара-кондитера

Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия.

Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих >

Раздел «Кондитерское производство»

Статья написана по материалам сайтов: www.busel.org, businessman.ru, hr-portal.info, owenural.ru.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий