+7 (499) 322-30-47  Москва

+7 (812) 385-59-71  Санкт-Петербург

8 (800) 222-34-18  Остальные регионы

Бесплатная консультация с юристом!

Как выбрать оборудование для производства сыра 2019 год

Оборудование для производства сыра: динамика развития бизнеса сыроварения в России + типы и сорта сыров + технология производства сыра + типы ферментов и заквасок + характеристика и стоимость оборудования.

Бизнес по производству сыра – это новое перспективное направление вложения средств в России. Но для того, чтобы приступить к реализации этой бизнес-идеи, недостаточно просто быть ознакомленным со схемой производства сыра.

Вам понадобятся также знания для того, чтобы правильно подобрать оборудование для производства сыра. Этот вопрос мы детально рассмотрим в нашей статье.

Потребление сыра и сырных продуктов стремительно растёт.

Это связано с несколькими факторами:

  • Во-первых, с приростом населения – как естественным, так и миграционным.
  • Во-вторых, с ростом достатка населения и доступностью продукции в торговых точках.

Как видим, спрос на сыр и сырные продукты возрастает ежегодно. Причем, наиболее стремительный рост производства сыра наблюдается в последние 5 лет.

Теперь рассмотрим, какие сыры обладают наивысшей популярностью среди покупателей:

  • На первом месте полутвердые сорта сыра (российский, голландский, швейцарский, эстонский, гауда, эдам и другие) – 28,2% рынка.
  • На втором месте плавленый сыр с долей рынка в 27,7%.
  • Твёрдые сыры (пармезан, маасдам, раклетт, эмменталь, романо и другие) занимают 25% рынка.
  • Мягкие сыры (адыгейский, дуо, жерве, качиорикотта, маскарпоне, моцарелла, руи, тартар, филадельфия, фета) составляют 7% рынка.
  • Ещё 6,2% приходится на рассольные сыры.
  • 5,9% рынка составляю другие, не перечисленные сыры.

Популярность данного продукта обусловлена тем, что он имеет ряд преимуществ, а именно:

Высокую калорийность и, соответственно, питательную ценность.

В среднем, энергетическая ценность сыра составляет 350-450 ккал на 100 г продукта.

  • Сыры содержат больше белков, чем мясо и рыба, а также полезные аминокислоты: лизин, триптофан и метионин.
  • В них содержатся ионы фосфора, цинка, кальция и витамины (А, В1, В2, В12, С, D, E, PP).
  • Производство сыра начинается с подготовки сырого молока к пастеризации.

    Пастеризация – это однократное нагревание молока до температуры 60°C в течение часа или до температуры 70-80°C длительностью в полчаса.
    Этот процесс позволяет уничтожить опасные, патогенные бактерии в молоке, что необходимо для дальнейшего производства сыра.

    Далее пастеризованный продукт проходит фильтрацию, к нему добавляют сычужный фермент и микроорганизмы, которые запускают процесс ферментирования.

    Для закваски используют разные культуры бактерии в зависимости от желаемого сорта конечного продукта.

    Lactobacillus lactis, L.cremoris, Leuconostoc

    Lactobacillus lactis, L.cremoris, L.diacetilactis

    В результате получаем комочки сыра и сыворотку, которые замешиваются и срезаются. Остатки сыворотки сливают, а комочки измельчают и солят. На данном этапе получается молодой сыр.

    Затем массу заливают в форму, прессуют и очищают от остатков сыворотки. После этого сыр созревает.

    После созревания (длительность которого зависит от типа и сорта сыра), продукт готов к употреблению. Варение 1 партии сыра занимает от 1,5 до 4 часов.

    Соответственно, за день работы оборудования вы сможете провести от 2 до 5 варок.

    Необходимое для производства данного продукта оборудование включает в себя:

    1. Заквасочный танк.
    2. Сыродельная ванна с отводом сыворотки.
    3. Емкости для слива сыворотки и сырных зёрен.
    4. Установка для плавления.
    5. Аппарат для формирования сыра.
    6. Поддоны для формочек.
    7. Пресс для сыра.
    8. Установка для посола.
    9. Контейнер для хранения и созревания продукта в помещении с соответствующим температурным режимом.

    Также необходимо следующее сырье:

    Поговорим об основных элементах производственного процесса детальнее.

    Как правило, на производстве потребуется 2 заквасочных танка:

    • В один помещается сыворотка в день приготовления сыра.
    • Во втором заквасочном танке на следующий день сырная масса переносится в свежую сыворотку.

    Танк должен быть асептическим, то есть иметь полную герметичность от попадания чужеродных микроорганизмов. Также танк должен быть оснащен высокоэффективным фильтром для очистки воздуха HEPA (High Efficiency Particle Air).

    Ниже приводится наглядная схема устройства НЕРА фильтров:

    Такой фильтр предохраняет танк и сырную массу от проникновения чужеродных патогенных микроорганизмов: через воздух при охлаждении танка после промывки и при охлаждении сырной массы до температуры закваски.

    Также заквасочный танк должен быть оборудован pH-метром для измерения кислотности среды.

    Это важно, так как существенные сдвиги в значении pH-среды могут негативно отразиться на деятельности и выживаемости культур бактерий, которые обеспечивают молочнокислое брожение сырного субстрата.

    Это оборудование предназначено для приготовления сырных комочков или, как их ещё называют, сырных зёрен. Сыродельная ванна пригодятся для производства как твёрдых, полутвёрдых, так и мягких сортов сыра.

    Сыродельная ванна, пожалуй, — один из основных компонентов оборудования, необходимого для производства рассматриваемого нами продукта. В среднем, цена за ванну объемом в 10 литров стартует от 500 долларов США.

    Более бюджетные варианты сыродельных ванн можно поискать среди отечественных производителей оборудования для производства сыра.

    Принцип работы сыродельной ванны состоит в следующем:

    1. Ванна наполняется водой.
    2. Затем туда добавляют молоко и запускают перемешивание.
    3. Далее жидкость подогревают и вносят в туда необходимые культуры бактерий (закваску) и раствор необходимых ферментов.
    4. Перемешивание продолжают до достижения однородности массы.
    5. Далее начинается процесс свёртывания.
    6. Когда сырная масса достигнет нужной плотности, её разрезают ножами, которые вмонтированы в раму устройства.
    7. После этого отбирают сыворотку и начинают прогревание сырной массы.
    8. Сырное зерно подсушивается, остатки сыворотки убирают в слив.
    9. Готовую сырную массу помещают в формирующий аппарат.

    Оборудование для плавления необходимо для производства плавленого сыра и тепловой обработки творожных изделий. Продукт поддается плавлению под воздействием пара или горячей воды.

    Для обслуживания аппарата необходим один человек из рабочего персонала.

    Также установку для плавления используют при изготовлении пудингов, десертных кремов на основе сметаны и творога, майонеза, сырной пасты и кетчупов.

    В оборудовании для формирования сыра происходят процессы термической и механической обработки сырной массы, соления и образовывание головок.

    Для соления продукта в аппарате предусмотрена ванна с подогревом до 72°С.

    Для формирования сыра «Косички» или «Чечил» понадобится аппарат для образовывания сырных нитей.

    Для производства моцареллы с нежной консистенцией и формой в виде шариков понадобится специальный аппарат. Стандартный вес этих шариков составляет 110 грамм.

    Для изготовления сыра используют ферменты, главная роль которых состоит в том, что они расщепляют казеин на меньшие пептидные фрагменты. Последние, в свою очередь, объединяются вокруг ионов кальция в небольшие сгустки, которые в результате формируют сырные зёрна.

    Сырный сгусток имеют специальное название – калья.

    В сырном производстве используют несколько наиболее популярных ферментов.

    Выделяется из желудков телят.

    Бывает в нескольких формах: порошкообразный, пастообразный или жидкий.

    Наиболее подходит для производства твёрдых и полутвёрдых сортов.

    Часто использую коровий пепсин, но также в продажах есть свиной и куриный. Однако два последних варианта фермента менее стойкие при изменениях кислотности среды.

    Коровий пепсин рекомендуют использовать при производстве рассольного сыра (брынзы, сулугуни), но не для мягких и твёрдых сортов.

    Продукт жизнедеятельности некоторых видов дрожжей.

    Широко используют ферменты, выделенные из микроскопического гриба Rhizomucor miehei.

    Ген телячьего химозина был внедрён в геном микроорганизмов Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger и Escherichia, чтобы они его синтезировали.

    Этот фермент используют в качестве альтернативы телячьего сычужного фермента, как вегетарианский заменитель.

    Рассмотрим среднестатистическую стоимость перечисленного выше оборудования для производства разных сортов сыра:

    Хотите увидеть, как происходит процесс изготовления сыра?

    Этот видеоэкскурс поможет вам в этом:

    Также необходимо учесть расходы по оплате коммунальных услуг, заработную плату сотрудников и продавцов товара, закупку молока и аренду помещения. Но так как эти категории расходов индивидуальны, мы не стали учитывать их в общем плане необходимых средств, а ограничились только стоимостью оборудования.

    Реализовать товар можно как в электронном режиме, создав веб-страничку вашей фермы по сыроварению, так и в торговой точке. Причем последний вариант является более подходящим и может считаться полноценным бизнесом.

    При реализации только через сайт дело имеет шансы остаться чем-то вроде хобби со средним уровнем прибыли.

    Для начала откройте небольшой магазин для продажи сыра неподалёку от точки производства. Таким образом, вы сэкономите на аренде складского помещения с оптимальным температурным режимом и на перевозке товара. В дальнейшем вы сможете создать целую сеть торговых точек.

    Главное, не экономьте на оборудовании, т.к. качество продукта – залог успеха вас, как предпринимателя.

    Залог успеха бизнеса в области производства сыра — качественное оборудование для сыроварения. Сыр пользуется стабильным спросом среди покупателей и востребован даже среди людей с невысокими доходами. Он полезен, питателен, вкусен. Всё это делает сырный бизнес очень перспективным. Рассмотрим, сколько требуется средств для открытия сыроварни, какое потребуется оборудование и насколько рентабельно такое предприятие.

    Производство сыра — перспективное, но затратное дело. Даже оборудование для мини-сыроварни будет стоить не менее 700 тысяч рублей. К этой сумме придётся добавить расходы на аренду подходящего цеха, закупку сырья и оформление разрешений для легализации бизнеса. Примерный расклад затрат таков:

    • линия для переработки молочного сырья — около 400 000 рублей;
    • вспомогательная техника и оборудование — 80 000 — 100 000 рублей;
    • аренда — от 50 000 рублей;
    • ремонт (при необходимости) — 100 000 рублей;
    • сырьё — 50 000 — 80 000 рублей;
    • государственная регистрация, подготовка производственных планов, оформление разрешений в контролирующих учреждениях — до 150 000 рублей;
    • транспорт, логистика, оплата труда персонала — до 200 000 рублей.

    Таким образом, на открытие сыроварни лучше иметь 1 — 1,2 миллиона рублей. Подобрать оборудование можно в интернет-магазинах «сыроделие ком» или «сыроделие рф». Это хорошие порталы, где можно не только узнать цены и надёжных поставщиков, но и найти новые рецепты, пройти обучение и даже пообщаться с более опытными сыроделами. Здесь легко выгодно заказать товары для сыроделия в домашних условиях и для промышленного производства.

    Домашнее сыроделие обойдётся значительно дешевле. Если в планах нет продаж, а только приготовление сыра для собственной семьи, набор всего необходимого оборудования можно приобрести готовым комплектом за 9-15 тысяч рублей.

    Частная сыроварня в России может быть зарегистрирована в форме ИП или ООО. Принципиальной разницы нет, только отдельные тонкости. Если бизнесмен планирует работать с торговыми сетями или привлечь к работе других учредителей, предпочтительнее создать юридическое лицо. Статус индивидуального предпринимателя больше подойдёт тем, кто будет заниматься реализацией товара самостоятельно или сотрудничать только с несколькими заказчиками, которых устраивает такая форма регистрации.

    Это интересно:  Профессия страховой агент: требования, обучение. Как стать страховым агентом 2019 год

    Создание юридического лица несколько сложнее: необходимо подготовить протокол учредителей или решение единственного участника, а также разработать устав. Регистрация ИП и ООО — не бесплатна, требуется оплатить 800 рублей как государственную пошлину. Все документы для свидетельства можно подать онлайн через портал «Государственные услуги». Регистрация займет 1-2 недели: ИП быстрее, ООО — дольше. Получить свидетельство необходимо до начала работы предприятия.

    Для легального статусы предприятия и запуска производства свидетельства о регистрации ООО или ИП недостаточно. Владельцу сыроварни потребуется оформить несколько пакетов документов, гарантирующих соответствие требования государства к пищевым производствам.

    Требования к помещению/производственному цеху:

    • договор аренды помещения/свидетельство собственности;
    • план помещения;
    • план ремонтных работ и реконструкции (если проводились);
    • разрешение Роспотребнадзора на размещение производства в конкретном помещении;
    • паспорт и проектная документация системы вентиляции;
    • положительное заключение пожарной инспекции;
    • договор на утилизацию отходов;
    • договор на дезинфекцию и дератизацию;
    • договор с прачечной на чистку служебной формы сотрудников.

    Документы для производственного процесса:

    • производственный план с описанием технологического процесса приготовления каждого сорта сыра;
    • сертификат на сырьё (предоставляют поставщики молока или закваски);
    • сертификат инспекции ветеринарного надзора;
    • разрешение Роспотребнадзора на реализацию продукции.

    Кадровая и прочая документация:

    • трудовые договоры с сотрудниками;
    • копии паспортов сотрудников, СНИЛС, документов об образовании;
    • медицинские книжки с актуальным медицинским осмотром и санитарным обучением.

    Сбор и оформление всех необходимых разрешений и сертификатов займёт 4-6 месяцев. Следует обратить внимание, что часть документов предпринимателю предоставляют другие стороны (например, сертификаты на сырьё). Отсутствие какого-либо из документов может стать причиной штрафа или даже остановки производства контролирующими учреждениями. Это приведёт к серьёзным убыткам, поэтому пакет документов нужно подготовить тщательно и своевременно.

    При регистрации в ФНС сыроварня должна указать ОКВЭД «Производство сыра и сырных продуктов». В текущем году его номер 2 10.51.3. Предпринимателю следует быть внимательным и при регистрации проверить актуальность номера. Числовые комбинации ОКВЭД регулярно меняются, а названия — практически никогда.

    Если сыр планируется продавать оптовыми партиями торговым сетям или другим заказчикам, нужно использовать ОКВЭД 46.33 «Оптовая торговля молочными продуктами, яйцами и пищевыми маслами и жирами». При самостоятельной реализации при производстве или в специальной торговой точке — 47.29.1. «Торговля розничная молочными продуктами и яйцами в специализированных магазинах».

    Самой выгодной системой налогообложения для небольшой сыроварни будет упрощённый режим. УСН позволяет не платить НДС и налоги на имущество. Налог с прибыли уплачивается один раз в год (в марте и апреле после завершения отчётного года), но предполагает 3 авансовых платежа.

    Упрощённый режим существует в двух вариантах — «6% доходов» или «15% разницы доходов и расходов». Какой выбрать? Нужно посчитать оба варианта и выбрать наименее затратный. Если предприятие много тратит, активно закупает сырьё и доля расходов в целом высока, разумно платить 15% с разницы. Если сыроварня работает на собственных продуктах и закупает немного, разумнее остановиться на 6%.

    У этого режима есть ограничения, но небольшого предприятия они не коснутся. Численность сотрудников должна быть меньше 100, а ежегодный доход не может превышать 150 миллионов рублей. Если какое-то из условий будет нарушено, компании следует перейти на общий режим налогообложения (на практике такое почти не встречается).

    Как приобрести все для сыроварения и в частности найти хороших поставщиков сырья? Оптимальным решением будут контракты с местными производителями молока — крупными и частными. Прежде заключать долгосрочные договоры и закупать большие партии сырья, нужно проверить качество заказав пробные партии.

    Хорошие поставщики гарантируют качество сырья не словами, а сертификатами.

    Для бизнеса в области сыроварения лучше сотрудничать с крупными и стабильными поставщиками. Они могут гарантировать бесперебойную доставку нужных партий сырья. Также важный нюанс касается вкуса: если постоянно менять поставщиков, не получится постоянно выдавать продукт с одинаковыми вкусовыми характеристиками. Это важный фактор для лояльности покупателей и складывания бренда.

    Крупные производители предпочтительнее ещё и тем, что могут сами доставлять сырьё на производство. У них отрегулирована система хранения продуктов: они гарантируют свежесть сырья, от которой зависит качество исходного продукта. Чтобы не рисковать репутацией, покупать молоко и закваску нужно у сертифицированных производителей из своего или соседнего региона.

    Купить оборудование для производства сыра можно у отечественных или зарубежных производителей. Среди отечественных компаний выделяются «ПК МОЛЭКСПЕРТ», «МОЛВЭСТ», «Агромаш», Minicheese. Среди зарубежных — Sfoggia, Marikan, Pastermilk.

    Стандартное оборудование для сыроварни:

    1. Сыроварни или сыроизготовители. Это аппараты цилиндрической формы, внутри которого сырье варится, охлаждается, пастеризуется и формируется в сгустки для дальнейшей обработки. Цена зависит от ёмкости и производительности. В домашних условиях заменяются кастрюлей или ванной, но в промышленном производстве крайне необходимы.
    2. Ванна для формирования сырных голов. Здесь зерно отделяется от сыворотки. Сыворотку можно использовать повторно.
    3. Камеры для созревания. Здесь сформированные сырные головы находятся от нескольких часов до нескольких дней: их держат в солевом растворе, при нужной температуре и влажности.
    4. Дозатор. Нужен для мягких или плавленых сыров.
    5. Упаковочное оборудование.
    6. Ножи, столы, доски — подсобный инвентарь.

    Рассмотрим отдельные стадии приготовления сыра подробнее. Обработка молочного сырья для последующего приготовления продукта начинается с ультрафильтрации. Во время этого процесса молочное сырьё концентрируют до состояния загустения, удаляя из него лактозу и лишнюю влагу. В современных сыроварнях этот процесс автоматизирован и происходит внутри аппарата сыроизготовителя.

    При диализе разделение сырья происходит засчёт фильтрации молока через специальную мембрану: она пропускает жидкость и оставляет необходимую для дальнейшего производства часть продукта. При фильтрации влага и лактоза откачиваются под давлением. Первый метод дешевле, но более долгий. Второй существенно быстрее. Поэтому большинство современных изготовителей сыра предпочитают именно ультрафильтрацию.

    Одним из новых методов сыроварения является использование высокого давления или HP (high pressure). Считается, что оно заменяет термическую обработку и даёт продуктам те же свойства — безопасность, увеличенный срок годности, сохраняя при этом максимум полезных веществ. Мода на «натуральную» кухню сделал высокое давление весьма популярным среди сыроделов.

    Высоким давлением можно обрабатывать как молоко, так и сам сыр. Обработка молока HP позволяет получать более плотные сгустки и высокую скорость свёртывания. Обработка сыра высоким давлением изучена в меньшей степени. Некоторое время считалось, что НР позволяет продукту быстрее созревать, но научные исследования опровергли эту точку зрения. Высокое давление чаще всего применяют при изготовлении моцареллы — она насыщает белковые волокна продукта водой и способствует ускоренному формирования характерных вкусовых свойств.

    НР стоит дорого, поэтому мало распространено среди сыроделов. Оно находится на ранней стадии внедрения. Отечественные производители эту технологию не применяют. Возможно дальнейшее изучение докажет полезное значение метода высокого давления, но в настоящее время аргументов для инвестиций в эту отрасль недостаточно.

    Для производства большинства сортов сыра потребуется специальная ёмкость, где будет формироваться сырное зерно, а также перемешиваться сырьё. В сыродельных ваннах современных моделей предусматривается качающаяся мешалка, которая с нужной силой и скоростью перемешивает сырьё. Иногда её оснащают ножами или проволокой — для разных сортов. Современные ванны закрытые — так производство получается гигиеничнее.

    Удобное, если к ванне подключен насос: молоко легко заливать в ванну, равно как и откачивать излишки. Полученное сырное зерно откачивают из ванны насосом в упаковки или вибролотки. Если насоса нет — самотёком — хотя это существенно замедляет работу. Вес такой ванны начинается от 420 килограмм и может превысить полторы тонны.

    Интересным решением для небольшого предприятия или даже домашнего производства является мобильная сыроварня. Это небольшой фургон, внутри которого установлено всё необходимое для сыроделия оборудования. Такие производит компания Bergman и некоторые другие.

    Данный вариант производства удобен для фермеров и производителей молока: без существенных вложений в оборудование цеха они могут расширить сферу деятельности и изготавливать качественный востребованный на рынке продукт. Стоимость — от 100 тысяч рублей. Полноценная мобильная сыроварня включает:

    • прицеп;
    • универсальную ёмкость;
    • дизельный водонагреватель;
    • ванну для соления;
    • генератор холодной воды;
    • стол из нержавеющей стали.

    Технологий производства сыра очень много — каждый сорт отличается способом приготовления. К тому же, каждый технолог сыроварения с опытом открывает новые «фирменные» методы изготовления этого продукта. Нередко частные сыроварни называют свои рецепты «уникальными», «домашними», «традиционными». Это является частью маркетинговой кампании и помогает продавать продукт успешнее конкурентов.

    Однако в принципе приготовление сыра в промышленных масштабах можно описать такой схемой:

    1. Сырое молоко отбирается по жирности и пастеризуется в сыроизготовителе при температуре 63 градуса.
    2. Затем температура сырья опускается до 40 градусов и в молоко добавляют закваску. Молоко с закваской варятся приблизительно в течение часа, хотя продолжительность зависит от качества закваски, жирности молока и многих других факторов.
    3. Добавление сычужного фермента. Все компоненты сырной массы сгущаются и затвердевают. Около 20 минут.
    4. Нарезка.
    5. Нарезанные сырные заготовки помещают в ванну, где сливается лишняя сыворотка. Головы сыра приобретают окончательную форму.
    6. Сыр помещают в соляной раствор или в камеру для созревания. Здесь он может находится до 30 дней.

    Если сыроварение в домашних условиях не требует точного расчёта себестоимости и рентабельности, то в промышленных условиях это необходимо. Знание этих факторов поможет грамотно установить цены и вести финансовую политику предприятия.

    Расчёт коэффициентов себестоимости зависит от цены сырья. Чем более выгодную закупочную стоимость молока подберёт производитель, тем рентабельнее будет производство.

    Рассмотрим примеры расчётов себестоимости и рентабельности. В среднем на производство 1 килограмма сыра требуется 15 литров молока. То есть, из 150 литров можно приготовить 10 килограмм продукта, а из 1,5 тонн — 100 килограмм сыра. Очевидно, что для прибыльного предприятия с большими объёмами производства потребуется закупать большие партии молока. Средняя закупочная стоимость 1 литра — 25 рублей.

    • закваска и сычужный фермент — 10 000 рублей;
    • коммунальные расходы — 20 000 рублей;
    • аренда — 60 000 рублей;
    • оплата труда работников — 170 000 рублей;
    • упаковка — 20 000 рублей;
    • транспорт, логистика — 15 000 рублей.
    Это интересно:  Виды заработной платы и порядок начисления 2019 год

    С подобными темпами производства сыра и его продажи можно выйти на уровень чистой прибыли, то есть вернуть все вложенные средства, в течение первого года работы. Далее можно задуматься об улучшении материальной базы, производстве новых сортов, маркетинговой кампании.

    Чтобы начать собственное производство сыра как бизнес вам не потребуется больших вложений. Свою первую продукцию вы можете изготовить в домашних условиях, реализуя готовый продукт минимальными партиями. Это позволит отработать технологию, подобрать уникальную рецептуру, а главное проанализировать рынок. Используя полученные данные, вам будет легче составить бизнес-план и перейти к созданию полноценного предприятия.

    В среднем небольшой цех по изготовлению сыров окупается за четыре года. Однако выбирая для себя этот вид деятельности, важно понимать насколько рентабельно подобное предприятие в конкретных рыночных условиях.

    Так, например, для производства 10 килограмм классического сыра «Российский» вам потребуется около 80 литров молока. Учитывая, что оптовая стоимость готового продукта стартует от 5$ за килограмм, а фермерское молоко от 0.45$ за литр, за каждые 10 килограмм вы сумеете заработать около 14$. Из этой прибыли также потребуется вычесть производственные расходы и налогообложение. Если также принять во внимание, что этот сорт сыра – один из наиболее популярных у крупных производителей, вполне очевидно, что выпускать его малыми партиями в домашних условиях крайне невыгодно.

    Чтобы предприятие действительно приносило прибыль, потребуется организовать производство мощностью от 50 до 200 килограмм твердого сыра в день. При этом мини-цехам лучше выбирать более редкие и дорогие сорта. Чтобы повысить объемы вы можете предусмотреть посменную работу, но в этом случае и расходы удвоятся.

    Выбор ассортимента сыров, которые вы планируете производить, определяет технологию и, как следствие, затраты времени, перечень необходимого сырья, комплектацию оборудования (стартовые вложения), планировку помещения и даже рекламную кампанию. Следует отметить, что этот вид бизнеса не спроста выбирают для себя по-настоящему увлеченные люди, ведь чтобы понимать потребителя сыра, необходимо и самому быть ценителем его вкуса.

    По фактуре готового продукта различают четыре группы сыров:

    1. Твердые — (классический сыр) «Голландский», «Российский». На сегодняшний день в России эта категория является самой популярной по объемам продаж. Среди преимуществ этой вида продукции также можно назвать относительно длительный срок хранения и высокую рыночную стоимость.
    2. Полутвердые — (иногда эту категорию объединяют в одну группу с твердыми) «Рокфор».
    3. Мягкие — «Бри», «Камамбер».
    4. Рассольные — «Моцарелла», «Сулугуни», «Адыгейский».

    По принципу приготовления выделяют два типа:

    1. сычужные — с использованием специальных ферментов;
    2. кисломолочные — с применением заквасок.

    Основным продуктом для приготовления сыра являете молоко. Однако оно может быть получено от различных животных. Исходя из этого можно также разделить сыр на следующие виды:

    • овечий;
    • козий;
    • из молока коров;
    • из молока лошади (курт).

    Также в мире существуют малые производства очень дорогих видов сыров из лосиного и ослиного молока, которые пока не доступны на отечественном рынке.

    Как правило, начинающие предприниматели базируют свое предприятие на одной из категорий сыров, выбирая в качестве основного ассортимента до 7-8 видов (рецептур). В домашних условиях лучше начинать с 3-4 рецептов.

    Под производство домашнего сыра вам потребуется помещение размерами минимум 25 квадратных метров. На такой площади вы сможете производить до 100 килограммов готового продукта. Само помещение разделяется на несколько зон, последовательность расположения которых должна соответствовать технологическому процессу. Как правило, выделяют следующие основные участки:

    • зона приемки, фильтрации и хранения сырья (молока);
    • основной производственный участок — сюда входит зона для выполнения закваски, варки, посола, копчения (зависит от сорта сыра);
    • место для дозревания, упаковки и хранения готового продукта.

    Помимо основных участков мини-цех должен иметь отдельный санузел, подсобное помещение, зону для санитарной обработки инструментов и оборудования, комнату отдыха и подготовки сотрудников к работе.

    Чтобы обезопасить своих потребителей и гарантировать качество продукции мини цех по производству сыра должен удовлетворять санитарным нормам. В их числе следующие требования:

    • Нельзя производить сыр на продажу в жилом помещении, подвалах, гаражах;
    • Цех должен быть оснащен системами вентиляции, водоснабжения и водоотведения;
    • Стены, полы, а также другие поверхности должны иметь нетоксичную отделку, позволяющую легко производить дезинфекцию и регулярную влажную уборку;
    • Освещение не должно наносить вред работникам цеха.

    Если вы начинающий предприниматель и не можете приобрести собственное помещение, вы можете открыть производство сыра дома, но оно не будет считаться легальным. А потому лучше арендовать подходящий цех или участок цеха, уже адаптированного под изготовление сыра.

    Выбор оборудования для производства сыра зависит от ассортимента и мощности вашего предприятия. Так, для домашних условий можно ограничиться небольшой сыроварней (сыроваркой), объемом до 50 литров (цена до 1000$). При оборудовании более серьезного мини-цеха потребуются универсальные сыроварни от 100 литров (цена от 1300$). Если же, вашей целью является организация мини-завода, потребуются автоматизированные линии, мощностью переработки от 500 литров за цикл (цена от 15000$).

    Помимо основного оборудования также необходимы:

    • Системы фильтрации молока;
    • Сепараторы для разделения сырья по уровню жирности;
    • Охладители;
    • Вспомогательные емкости и формы для сыра;
    • Прессы для сыра;
    • Датчики и измерители (кислотности, влажности, температуры);
    • Бассейны для засолки;
    • Камеры и стеллажи для созревания;
    • Рабочие столы и другая мебель;
    • Упаковочные автоматы;
    • Инструменты и ручной инвентарь (ножи, сита);
    • Весы и мерные чаши;
    • Коптильни (при наличии в ассортименте копченых сыров);
    • Парафинер.

    Помимо оборудования при расчете затрат на организацию производства также следует учесть расходы на:

    • защитную одежду для сотрудников (халаты, бахилы, перчатки, шапочки);
    • бытовую химию, инвентарь для уборки помещения и мытья оборудования;
    • механические и ультразвуковые средства защиты помещения от грызунов и насекомых вредителей;
    • охранные системы и камеры видеонаблюдения.

    Изготавливать сыр на дому можно самостоятельно, но при выходе на большие объемы вам потребуются помощники. Если вы сами не имеете опыта в изготовлении сыра, вам следует нанять технолога, который поможет подготовить технологические карты и подберет рецептуру, соответствующую действующим государственным стандартам. Помимо этого, вам могут потребоваться следующие специалисты:

    • бухгалтер — поможет вести учет расходов и доходов, произведет расчет заработной платы и решит все вопросы с налоговыми органами;
    • водитель — оптимально нанять сотрудника с личным транспортным средством, позволяющим выполнять доставку сырья и развоз готовой продукции к местам реализации;
    • универсальные работники цеха — до 3 человек на выполнение операций, обусловленных технологией производства;
    • менеджер по продажам — как правило, нанимается на свободный рабочий день с оплатой в формате процента от заключенных сделок.

    Часть сотрудников вы можете привлекать только по мере необходимости, не нанимая в постоянный штат. Чтобы при этом у вас не возникало проблем с налоговыми органами и службами социальной защиты, вы можете оформить гражданско-правовой договор (подряда) на выполнение работ.

    Наибольшую рентабельность при производстве сыра могут получить фермерские хозяйства. Но это не обязательное условие. Основным моментом при организации поставок сырья является стабильность закупок и качество. Так, при недостаточном объеме, оборудование не будет использоваться на полную мощность, а при избытке потребуются дополнительные затраты на хранение молока. А потому для обеспечения бесперебойного режима снабжения можно заключить договор на небольшие партии сразу с несколькими поставщиками, в лице которых могут выступать как животноводческие фермы, так и частные поставщики.

    Основными компонентами при изготовлении сыров являются:

    • молоко цельное или обезжиренное (а также сливки);
    • специальные бактерии для закваски;
    • различные ферменты;
    • соль и специи;
    • вкусовые добавки;
    • дополнительные ингредиенты (орехи, оливки и т.д.);
    • загустители и разрыхлители.

    Обязательным требованием к закупаемому сырью является наличие соответствующих санитарных заключений о качестве продуктов, а животные, от которых будет взято молоко, должны иметь ветеринарные справки.

    При массовом производстве сыра обязательным условием является официальная регистрация. Оптимальной формой при этом считается ООО, поскольку в пищевой промышленности такие предприятия в сравнении с ИП (индивидуальными предпринимателями) вызывают больше доверия. Также при небольших объемах вы сможете перейти на упрощенную систему налогообложения 15%, позволяющую выплачивать налог от общей прибыли (доходы минус расходы).

    Помимо этого, потребуются разрешительные документы от пожарной службы на эксплуатацию помещения и заключение санитарной службы на само производство. Особое внимание при легализации предприятия по выпуску сыра уделяется соблюдению именно санитарных норм. Сыры в обязательном порядке подлежат сертификации, а само предприятие должно соблюсти следующие требования:

    • Все сотрудники, а также владелец предприятия должны иметь санитарные книжки и своевременно проходить профилактический медосмотр;
    • Транспорт для перевозки продукции должен иметь санитарный паспорт;
    • Предприятие должно заключить официальные договора на вывоз мусора и дезинфекцию помещения с организациями, имеющими право оказывать подобные услуги;
    • На систему вентиляции составляется отдельный техпаспорт.

    Несмотря на высокий спрос, реализовать готовую продукцию на отечественном рынке достаточно сложно. Основная проблема заключается в высокой конкуренции и ценовой категории самого продукта. Если же речь идет о кисломолочных сырах, то они также отличаются малыми сроками хранения, что усложняет их реализацию. Основные каналы сбыта сыров для малых предпринимателей представлены следующим списком:

    • Сдача под реализацию в небольшие магазины и на рыночные точки — наиболее удобный вариант для предприятий средней мощности, занимающихся производством классических видов сыров.
    • Собственный магазин (павильон) — наилучшее решение для крафтовых сортов сыра, а также компаний, планирующих в дальнейшем запуск собственной франшизы.
    • Поставки в супермаркеты — подходит для производств средней и большой мощности.
    • Поставки в рестораны и кафе — оптимальный канал сбыта для домашнего производства малой мощности.
    • Продажи через собственный интернет-магазин — этот вариант чаще используется как дополнительный канал к собственному розничному магазину или домашнему производству.
    • Городские ярмарки и фуд-фестивали — подобные мероприятия не только являются каналом для сбыта продукции, но и выступают как маркетинговый инструмент для продвижения бренда. Это направление подходит для предприятий, изготавливающих новые и редкие виды сыров.
    • Торговля с мобильных прилавков — один из наиболее доступных способов реализации, подходящий для предприятий, выпускающих недорогие виды сыров с малым сроком хранения.
    • Перепродажа оптовикам, занимающимся расфасовкой — если вы не хотите создавать собственный бренд, вы можете производить классические виды сыров под заказ.
    Это интересно:  Пожизненная земельная рента. Рента - это... 2019 год

    Планируя стратегию сбыта продукции, очень важно заложить фундамент для будущего развития, а потому ваша маркетинговая идея должна включать не только правильный подбор ассортимента и рецептуры, но и построение собственного уникального бренда. При этом поскольку процедура регистрации торговой марки — достаточно длительный процесс, задуматься над наименованием, логотипом и оформлением упаковки следует уже на этапе составления бизнес-плана.

    Довольно часто у начинающих производителей возникает вопрос: как рекламировать свой продукт? Если речь идет о продажах через посредников, основным маркетинговым инструментом является коммерческое предложение, которое подается реализатору вместе с образцами продукции. Дополнительно проводятся дегустационные рекламные кампании, позволяющие познакомить потребителя с вашим товаром.

    При продажах в собственных точках, применяются традиционные способы привлечения клиентов в розничные магазины:

    Глобальные виды рекламы с использованием баннеров, радио и телевизионных роликов эффективны лишь для крупных торговых марок, реализующих свою продукцию по всей стране или одновременно в нескольких регионах. Исключение составляет реклама на местном телевидении, которая может быть подана в формате информационной передачи о вашем предприятии.

    Как и в любой сфере, собственный бизнес на сыроварении имеет определенные достоинства и недостатки. Так, основными рисками для этой сферы на отечественном рынке можно назвать следующие факторы:

    • Низкая покупательная способность потребителя — производить слишком дорогие сыры рационально исключительно по предварительному заказу, имея сформированную клиентскую базу.
    • Длительный срок окупаемости. Даже при больших объемах и налаженных каналах сбыта на точку выхода в ноль (самоокупаемость) сыроварня может выйти не ранее чем через 1-1,5 года работы. Если же говорить о полном возврате стартовых вложений, то при условии бесперебойной работы и экономической стабильности, вы сможете начать получать чистую прибыль лишь через 4-5 лет.
    • Постоянно растущая конкуренция. В связи с ограничением поставок сыров из-за рубежа, отечественные фермерские хозяйства в последние годы активно развивают сырное дело на российском рынке, что ужесточает борьбу за потребителя.
    • Серьезные последствия при несоблюдении технологии или санитарных норм. Сырная продукция, особенно кисломолочные сорта, является очень опасной при нарушении норм хранения и технологии производства, а потому любая ошибка может стоить вашему бренду репутации.
    • Поставка некачественного сырья или несоблюдение сроков доставки. Безответственность поставщиков может привести к получению некачественного продукта, порче партии сыров или простою производства, что существенно скажется на рентабельности предприятия.
    • Большие затраты времени и средств на легализацию производства и сертификацию продукции. Официальное оформление зачастую требует прохождения множества бюрократических формальностей, которые могут истощить запас средств и терпения у предпринимателя.
    • Подорожание коммунальных услуг. Немалую долю затрат на производство составляет расход электрической энергии, воды и теплоснабжение, что создает дополнительный неблагоприятный фактор для этого вида бизнеса.

    Среди достоинств сырного дела можно отметить следующие моменты:

    • Возможность открыть бизнес с минимальными вложениями. Открывать собственное предприятие можно с небольшими вложениями, работая самостоятельно.
    • Производство сыра интересный, увлекательный, а главное респектабельный бизнес. Частные сыроварни, как и сам продукт, относятся к категории элитных предприятий.
    • Работа на долгосрочную перспективу. При выходе на полную окупаемость и постепенном развитии предприятия, вы можете построить бизнес, который обеспечит не одно поколение вашей семьи.
    • Возможность создания собственной франшизы. Учитывая низкий порог вхождения и малые стартовые затраты, отработанная бизнес-модель вашей компании станет привлекательным продуктом на рынке франчайзинга.
    • Оборудование для сыроварни может быть использовано для производства других видов молочной продукции. Это позволит вам быстро переквалифицировать предприятие при внезапном снижении спроса на сыры.

    Подводя итоги, следует отметить, что производство сыра как бизнес – одно из наиболее перспективных направлений на современном рынке. Высокая популярность натуральных и крафтинговых продуктов позволило этой отрасли выйти на новый виток развития, благодаря чему, при правильной организации, вы легко сможете построить стабильное и прибыльное предприятие с надежной репутацией.

    В последние годы потребители всё чаще стали обращать своё внимание на качество употребляемой ими пищи. Рынок отреагировал на это без промедления: ответной реакцией стали частные производства той или иной продукции, которые с акцентом на западный манер стали называться с приставкой «крафтовое». Тенденция не обошла стороной и производителей молочной продукции, например, производство крафтового сыра в мини-цехах. Подобные организации, как правило, помимо производства имеют тенденцию к самостоятельной реализации собственной продукции через свои фирменные магазины. В данной статье рассмотрим особенности организации бизнеса по производству сыра в мини-цехах.

    Для некоторых территорий производство сыра является традиционной исторической тенденцией. Своим сыром славятся целые страны. Но, разумеется, такую продукцию нельзя реализовывать без соответствующих разрешений. Рассмотрим вариант для новичков.

    Первым делом оформляется ИП или ООО, в данном случае рекомендуется оформляться как ИП. Стоит учесть, что для реализации продукции в сетевых магазинах лучше оформлять ООО, это связано с тем, что по своей сути ИП считается физическим лицом.

    Зарегистрироваться как ИП необходимо в налоговой службе, для этого понадобятся следующие документы:

    1. Заявление по форме P21001. Форма для заполнения находится на официальном сайте ФНС.
    2. Квитанция об уплате госпошлины, ее стоимость составляет 800 рублей.
    3. Паспорт лица, который будет являться индивидуальным предпринимателем.
    4. Свидетельство ИНН.

    Далее пакет документов направляется в регистрационный орган — налоговую инспекцию. После получения готовых документов остается лишь сделать печать и открыть расчетный счет в банке. Код ОКВЭД для данного вида деятельности: «15.51.4 производство сыра». При этом сам цех должен соответствовать требованиям санэпидемстанции.

    При выборе системы налогообложения стоит обратить внимание на УСН, в этом случае можно будет выбрать, как и какой налог платить: либо 6% от выручки, либо 15% от дохода (прибыли).

    Еще один этап — сертификация. Данные документы выдаёт Ростест, основываясь на действующих технических регламентах. Сертификат даёт возможность маркировать продукцию в соответствии с законодательством. Для его получения необходим следующий пакет документов:

    — сертификаты на сырье, которые предоставляют поставщики молока и закваски;

    — экспертное заключение, выданное Роспотребнадзором.

    Разумеется, собрать нужные документы необходимо до того, как производство запущено. Это позволит спокойно заниматься выбранным видом деятельности, не останавливая процесс производства.

    Если Вы не располагаете собственной фермой с домашним скотом (коровы, козы), то придется определиться с поиском поставщика. Разумеется, он должен обладать всей необходимой разрешительной документацией и сертификацией поставляемой им продукции. Так Вы сможете обезопасить себя от бракованного и низкокачественного сырья. Поскольку сыр – продукт малоёмкий (с 1-го литра молока можно получить только 100 грамм сыра), необходимо позаботиться о достаточно крупных и регулярных поставках. Для успешного старта требуется минимум 25 литров молока, чтобы произвести 2,3 — 3 кг сыра, которому еще предстоит «созреть».

    Площадь помещения не должна быть большой. К примеру, при суточной норме производства до 100 кг сыра достаточно цеха в 20 кв.м. На такой площади вполне компактно разместится необходимое технологическое оборудование. Помещение делится на 2 отсека: производственный и «холодильник» — место, где сыр хранится и дозревает. Стоит учесть и коммуникационную составляющую. Каждый отдел для удобства работы должен быть разделён (хотя бы условно) на отдельные зоны. При выборе помещения необходимо уделить внимание естественному освещению, наличию системы пожарной безопасности. Стены должны быть облицованы кафельной плиткой, в случае если помещение не соответствует перечисленным требованиям, необходимо будет выделить средства для переоборудования и доукомплектовки.

    Производства сыра требует приобретения специальной технической линии. Мини-цех по производству сыра комплектуется:

    • сыроизготовителем, то есть местом, где охлаждается и пастеризуется сырье, а также образуется сгусток;
    • ванной, необходимой для формирования сырных головок;
    • камерой созревания, в которой задается необходимая температура и влажность, позволяющая получить продукт;
    • дозирующим устройством, с помощью которого происходит расфасовка жидких продуктов в индивидуальную упаковку.

    Для осуществления производства необходим найм минимум 3-х человек и 1-го технолога – человека, который знаком со всеми этапами производства. Обязательным условием является наличие медицинской книжки. Если помимо производства Вы собираетесь обзавестись точкой сбыта продукции, то потребуется продавец-консультант.

    Бухгалтерские услуги можно возложить на аутсорсинговые компании. Это позволит существенно сэкономить на персонале и оборудовании специального рабочего места.

    Итак, для успешной реализации потребуется найм следующих специалистов:

    • Технолог – 1 человек.
    • Персонал – 3 человека.
    • Продавец-консультант – 1 человек.

    Заработная плата рассмотрена далее в разделе «бизнес план».

    Существует множество сортов сыра. Предпочтения потребителя будут разниться в зависимости от территории. Однако итальянские сыровары вывели интересную закономерность: наши соотечественники предпочитают более твёрдые сыры. Вывод был сделан на основе маркетинговых исследований, которые были организованы после низкого спроса сыров из Италии российскими потребителями. После этого, специально для российского рынка итальянцы изменили рецептуру, сделав сыр твёрже.


    Производство крафтового (домашнего) сыра не требует больших затрат. Запустить производство можно и своими силами, благоприятно влияет цена на современные технологические линии и количество персонала, необходимое для её функционирования. Ниже представлены расчеты стартовых инвестиций.

    Статья написана по материалам сайтов: biznesprost.com, biztolk.ru, ardma.ru, bisnesideya.ru.

    »

    Помогла статья? Оцените её
    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
    Загрузка...
    Добавить комментарий

    Adblock detector